Café Yirgacheffe: sabor, origem e preparação

Yirgacheffe é um pequeno distrito da zona de Gedeo, no sul da Etiópia, e também o nome com que se vende quase todo o café dessa zona. Cultiva-se em hortas familiares a grande altitude, entre 1.700 e 2.200 metros. Lavado, costuma dar uma chávena floral e cítrica, de corpo leve, com lembranças de jasmim, bergamota e chá. Natural é mais doce e frutado.

Mas «Yirgacheffe» é apenas o ponto de partida: a chávena muda muito consoante a comunidade, a altitude e o processo.

Zona: Gedeo, Estado Regional da Etiópia do Sul
Altitude: 1.700 – 2.200 m
Cultivo: Hortas familiares à sombra
Processos: Lavado, natural e honey
Colheita: Outubro – janeiro
Perfil típico: Floral, cítrico, chá

O que é exatamente Yirgacheffe?

Yirgachefe é um dos distritos (woredas) da zona de Gedeo, cuja capital é Dilla. Gedeo é uma zona pequena, com cerca de 1.211 km², que desce de quase 3.000 metros até aos 1.268 metros do lago Abaya. Desde agosto de 2023 pertence ao Estado Regional da Etiópia do Sul.

Como origem comercial, «Yirgacheffe» abrange mais do que o distrito: usa-se para o café de toda a zona de Gedeo (Yirgachefe, Kochere, Gedeb, Wenago, Dila Zuria e Bule) e de uma pequena parte de Guji ocidental. A Etiópia registou o nome como marca, juntamente com Sidamo e Harrar, para proteger o seu valor no mercado internacional.

Paisagem e forma de cultivo

O café de Yirgacheffe não vem de grandes plantações. Cresce em hortas familiares, à sombra de árvores e misturado com outras culturas, sobretudo o enset, a «falsa bananeira» que é a base da alimentação local. Este sistema agroflorestal do povo gedeo é tão singular que a UNESCO o inscreveu em 2023 como Património Mundial: a Paisagem Cultural de Gedeo.

As propriedades têm normalmente menos de meio hectare. Por isso, o café de centenas de famílias junta-se numa estação de lavagem, que dá o nome ao lote. Quando compras um Yirgacheffe «Aricha» ou «Chelbesa», o nome é o da comunidade e da sua estação.

A que sabe segundo o processo

Lavado. O perfil clássico: floral (jasmim, flor de laranjeira), cítrico (limão, bergamota), corpo leve e um final que lembra chá. A cereja é despolpada, fermenta em tanques entre 36 e 76 horas consoante o calor e a altitude, e seca em camas elevadas durante 12 a 15 dias.

Natural. A cereja inteira seca ao sol em camas elevadas. A chávena ganha doçura, fruta (mirtilo, damasco, morango) e um pouco mais de corpo, sem perder o fundo floral.

Honey. Menos frequente na Etiópia. Retira-se a pele mas deixa-se parte da mucilagem durante a secagem. Dá chávenas muito doces e redondas, a meio caminho entre o lavado e o natural.

Nem todo o Yirgacheffe é igual

Dentro da mesma denominação, cada comunidade tem o seu carácter. Estas são algumas das mais conhecidas:

Aricha (Yirgachefe): fruta tropical suculenta com doçura floral.
Idido (Yirgachefe): lotes de produtores de altitude, muito aromáticos.
Kochere: entre 1.800 e 2.100 metros; mais ácido e brilhante, com notas de chá frutado, citrinos e fruta de caroço.
Chelbesa (Gedeb): a 2.150–2.200 metros; lavado, lembra damasco e é cremoso.
Konga: pêssego e damasco com um cítrico vivo.
Chelchele: doçura de caramelo ou toffee, amêndoa, floral e cítrico.

A altitude também influencia: em geral, os cafés das zonas mais altas são mais florais e os das zonas mais baixas, mais herbáceos. É uma tendência, não uma regra.

Em que se distingue de Sidama e de Guji

Face a Sidama. Durante anos, Yirgacheffe foi classificado dentro de Sidamo e separou-se pela sua reputação e pelo seu preço. Sidama é uma região muito maior e mais variada, com cafés que vão do cítrico e floral até perfis mais doces e redondos.

Face a Guji. Yirgacheffe costuma ser mais leve e com uma acidez mais fina e cítrica. Guji tende a ter mais corpo, acidez mais suave e fruta de caroço mais marcada. A fronteira nem sempre é nítida: durante anos vendeu-se café de Guji como Yirgacheffe, pelo seu preço mais alto.

Variedades: o que há por trás de «heirloom»

Quase todos os lotes são rotulados como «Ethiopian Heirloom», mas isso não é uma variedade: é um rótulo genérico para o enorme mosaico de cafeeiros locais da Etiópia. Em Gedeo, as variedades locais mais citadas são Kurume, de grão pequeno e muito comum em Kochere, e Wolisho. Juntam-se-lhes seleções do centro de investigação agrícola de Jimma (JARC), escolhidas pela qualidade e resistência a doenças.

Como prepará-lo

Um Yirgacheffe lavado brilha em métodos de filtro como a V60 ou a Chemex, que realçam o seu perfil floral e a sua acidez limpa. Os naturais e os honey, mais doces e com mais corpo, também funcionam muito bem na AeroPress, prensa francesa, cold brew ou num espresso de torra clara. E, claro, na jebena, a cafeteira tradicional etíope.

Perguntas frequentes

O que significa Yirgacheffe?

É o nome de um distrito e da sua localidade principal na zona de Gedeo, no sul da Etiópia. Por extensão, é a denominação comercial do café de toda essa zona.

A que sabe o café Yirgacheffe?

Lavado, costuma ser floral, cítrico e leve, com um final que lembra chá. Natural, é mais doce e frutado. Cada comunidade e cada processo dão matizes diferentes.

Yirgacheffe e Sidamo são a mesma coisa?

Não. Yirgacheffe esteve incluído em Sidamo, mas hoje são origens diferentes. Gedeo, onde fica Yirgacheffe, pertence ao Estado Regional da Etiópia do Sul; Sidama é uma região própria desde 2020.

É melhor lavado ou natural?

Depende do que procuras. O lavado é mais limpo, floral e leve. O natural é mais doce, frutado e encorpado. Se gostas de café de filtro elegante, começa por um lavado; se preferes algo mais guloso, por um natural.

Com que cafeteira fica melhor?

Os lavados brilham sobretudo em filtro (V60, Chemex). Os naturais e honey também funcionam na AeroPress, prensa francesa, cold brew, espresso e jebena.

O que é o café «heirloom»?

É um rótulo comercial que agrupa as variedades locais da Etiópia. Não é uma variedade concreta: por trás há variedades como Kurume ou Wolisho e seleções do JARC.

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