Sidama é a grande região cafeeira do sul da Etiópia e, com o nome de «Sidamo», uma das origens mais conhecidas do mundo. Estende-se das margens do lago Hawassa até terras altas acima dos 2.000 metros, e por isso dá cafés muito diferentes: lavados limpos, cítricos e florais, e naturais com fruta vermelha e chocolate.
Das zonas altas, como Bensa, saem alguns dos lotes mais premiados do país.
Zona: Região de Sidama (desde 2020)
Altitude: 1.500 – 2.300 m
Cultivo: Hortas e semifloresta
Processos: Lavado, natural e anaeróbico
Colheita: Novembro – janeiro
Perfil típico: Cítrico, floral, fruta de caroço
Sidama ou Sidamo: o que é exatamente?
Sidama é o nome do povo e do território; Sidamo, o nome comercial com que o seu café é vendido há décadas. Desde 18 de junho de 2020, após um referendo, Sidama é um estado regional próprio, com capital em Hawassa. Antes era uma zona da antiga região do Sul (SNNPR), e muitas fichas de café ainda o dizem.
«Sidamo» é uma das três marcas registadas pela Etiópia para o seu café, juntamente com Yirgacheffe e Harrar. Não é uma denominação de origem. Durante anos, o «Sidamo» comercial agrupou também cafés que hoje se vendem em separado, como os de Guji.
Paisagem e forma de cultivo
Mais de metade do território está entre 1.500 e 2.500 metros, no clima temperado a que na Etiópia se chama woinadega. O café é cultivado por pequenos produtores em hortas e semifloresta, à sombra e junto a outras culturas, que vendem a cereja a estações de lavagem privadas ou a cooperativas como a Sidama Coffee Farmers Cooperative Union.
As parcelas têm normalmente entre 2 e 5 hectares. Tal como em Yirgacheffe, o café de muitas famílias junta-se na estação de lavagem, que dá o nome ao lote.
A que sabe segundo o processo
Lavado. Delicado e cítrico, com fruta de caroço, mel e flores. Fermenta em tanques e seca em camas elevadas durante 10 a 12 dias. Algumas estações secam-no sob coberturas para o proteger da chuva.
Natural. Frutos vermelhos (morango, amora), rosa e chocolate, com corpo cheio. A cereja inteira seca ao sol durante mais tempo do que o lavado.
Anaeróbico. Um processo mais experimental: a cereja fermenta em recipientes fechados, sem oxigénio, antes de secar. Dá notas de fruta tropical, caramelo e um toque vinoso.
As zonas mais conhecidas
- Bensa: o coração do café de especialidade de Sidama, com estações como Shantawene, Bombe, Hamasho ou Keramo. Vários dos seus lotes ficaram entre os melhores da Cup of Excellence da Etiópia.
- Shantawene (Bensa): entre 1.900 e 2.100 metros; os seus naturais dão morango, amora, rosa e chocolate.
- Bombe (Bensa): acima dos 2.000 metros; lavados e naturais muito finos. É a origem do nosso Bombe Ayla.
- Arbegona, Chire e Aroresa: zonas altas junto a Bensa, com estações de exportadores de especialidade.
- Aleta Wondo, Dale e Shebedino: zonas históricas do Sidamo lavado clássico.
Com um território que vai dos 500 aos 3.500 metros, em Sidama há de tudo: desde cafés de consumo diário até microlotes de concurso. A altitude e a estação pesam tanto como o nome.
Em que se distingue de Yirgacheffe e de Guji
Face a Yirgacheffe. Sidama é muito mais ampla e variada. Os lavados das zonas altas, como Bensa ou Bombe, aproximam-se da finura de Yirgacheffe; os das zonas mais baixas costumam ser mais redondos e doces.
Face a Guji. Nos lavados de altitude são muito parecidos. Guji tem mais fama pelos seus naturais, com mais fruta e mais corpo.
Variedades
Como no resto da Etiópia, os lotes costumam ser rotulados como «heirloom», mas por trás há variedades concretas. Em Bensa declaram-se a variedade local Kurume e seleções do centro de investigação agrícola de Jimma (JARC), como 74158. A variedade local Wolisho também é frequente em Sidama. O nosso Bombe Ayla, por exemplo, declara 74110 e 74158.
Como prepará-lo
Um Sidama lavado brilha em filtro (V60, Chemex, Kalita) ou na AeroPress, e também funciona num espresso de torra clara. Os naturais, mais doces e encorpados, aguentam bem a prensa francesa, a moka, o espresso e o leite. E na jebena, claro.
Perguntas frequentes
Sidama e Sidamo são a mesma coisa?
Sim e não. Sidama é o nome do povo e da região; Sidamo é o nome comercial com que se exporta o seu café, registado como marca pela Etiópia.
A que sabe o café de Sidama?
Lavado, costuma ser limpo, cítrico e floral, com fruta de caroço e mel. Natural, dá frutos vermelhos, chocolate e mais corpo. Depende muito da altitude e da estação de lavagem.
Que diferença há entre Sidama e Yirgacheffe?
Yirgacheffe é uma zona pequena e bem definida, conhecida pelos seus lavados florais e leves. Sidama é muito maior e mais variada. Durante anos, Yirgacheffe foi vendido como parte do Sidamo comercial.
O que é Bensa?
Um distrito das terras altas de Sidama, com muitas estações de lavagem de especialidade. Se vires «Bensa», «Bombe» ou «Shantawene» num saco, o café vem daí.
Que variedades se cultivam em Sidama?
Variedades locais como Kurume e Wolisho, e seleções do JARC como 74110, 74112 ou 74158.
Com que cafeteira fica melhor?
Os lavados, em filtro ou AeroPress. Os naturais também em prensa francesa, moka, espresso e jebena.
