Sidama è la grande regione del caffè del sud dell’Etiopia e, con il nome di «Sidamo», una delle origini più conosciute al mondo. Va dalle rive del lago Hawassa fino ad altopiani oltre i 2.000 metri, e per questo dà caffè molto diversi: lavati puliti, agrumati e floreali, e naturali con frutta rossa e cioccolato.
Dalle zone alte, come Bensa, arrivano alcuni dei lotti più premiati del paese.
Zona: Regione di Sidama (dal 2020)
Altitudine: 1.500 – 2.300 m
Coltivazione: Orti e semi-foresta
Lavorazioni: Lavato, naturale e anaerobico
Raccolto: Novembre – gennaio
Profilo tipico: Agrumato, floreale, frutta a nocciolo
Sidama o Sidamo: che cos’è esattamente?
Sidama è il nome del popolo e del territorio; Sidamo, il nome commerciale con cui il suo caffè si vende da decenni. Dal 18 giugno 2020, dopo un referendum, Sidama è uno stato regionale a sé, con capoluogo Hawassa. Prima era una zona dell’ex regione del Sud (SNNPR), e molte schede di caffè lo riportano ancora così.
«Sidamo» è uno dei tre marchi registrati dall’Etiopia per il suo caffè, insieme a Yirgacheffe e Harrar. Non è una denominazione di origine. Per anni, inoltre, il «Sidamo» commerciale ha raggruppato caffè che oggi si vendono separatamente, come quelli di Guji.
Paesaggio e coltivazione
Oltre metà del territorio si trova tra 1.500 e 2.500 metri, nel clima temperato che in Etiopia si chiama woinadega. Il caffè è coltivato da piccoli produttori in orti e semi-foresta, all’ombra e insieme ad altre colture, che vendono le ciliegie a stazioni di lavaggio private o a cooperative come la Sidama Coffee Farmers Cooperative Union.
Gli appezzamenti misurano di solito tra 2 e 5 ettari. Come a Yirgacheffe, il caffè di molte famiglie si riunisce nella stazione di lavaggio, che dà il nome al lotto.
Che sapore ha secondo la lavorazione
Lavato. Delicato e agrumato, con frutta a nocciolo, miele e fiori. Fermenta in vasche e si asciuga su letti rialzati per 10-12 giorni. Alcune stazioni lo essiccano sotto coperture per proteggerlo dalla pioggia.
Naturale. Frutti rossi (fragola, mora), rosa e cioccolato, con corpo pieno. La ciliegia intera si asciuga al sole più a lungo del lavato.
Anaerobico. Una lavorazione più sperimentale: la ciliegia fermenta in contenitori chiusi, senza ossigeno, prima dell’essiccazione. Dà note di frutta tropicale, caramello e un tocco vinoso.
Le zone più conosciute
- Bensa: il cuore del caffè specialty di Sidama, con stazioni come Shantawene, Bombe, Hamasho o Keramo. Diversi suoi lotti si sono piazzati tra i migliori della Cup of Excellence etiope.
- Shantawene (Bensa): tra 1.900 e 2.100 metri; i suoi naturali danno fragola, mora, rosa e cioccolato.
- Bombe (Bensa): oltre i 2.000 metri; lavati e naturali molto fini. È l’origine del nostro Bombe Ayla.
- Arbegona, Chire e Aroresa: zone alte accanto a Bensa, con stazioni di esportatori specialty.
- Aleta Wondo, Dale e Shebedino: zone storiche del Sidamo lavato classico.
Con un territorio che va dai 500 ai 3.500 metri, a Sidama c’è di tutto: dai caffè di tutti i giorni ai microlotti da concorso. L’altitudine e la stazione contano quanto il nome.
In cosa si differenzia da Yirgacheffe e Guji
Rispetto a Yirgacheffe. Sidama è molto più ampia e varia. I lavati delle zone alte, come Bensa o Bombe, si avvicinano alla finezza di Yirgacheffe; quelli delle zone più basse sono di solito più rotondi e dolci.
Rispetto a Guji. Nei lavati d’alta quota si somigliano molto. Guji è più famosa per i naturali, con più frutta e più corpo.
Varietà
Come nel resto dell’Etiopia, i lotti sono spesso etichettati «heirloom», ma dietro ci sono varietà precise. A Bensa si dichiarano la varietà locale Kurume e selezioni del centro di ricerca agricola di Jimma (JARC), come 74158. Anche la varietà locale Wolisho è frequente a Sidama. Il nostro Bombe Ayla, per esempio, dichiara 74110 e 74158.
Come prepararlo
Un Sidama lavato brilla nel filtro (V60, Chemex, Kalita) o in AeroPress, e funziona anche come espresso a tostatura chiara. I naturali, più dolci e corposi, reggono bene la French press, la moka, l’espresso e il latte. E naturalmente la jebena.
Domande frequenti
Sidama e Sidamo sono la stessa cosa?
Sì e no. Sidama è il nome del popolo e della regione; Sidamo è il nome commerciale con cui si esporta il suo caffè, registrato come marchio dall’Etiopia.
Che sapore ha il caffè di Sidama?
Lavato è di solito pulito, agrumato e floreale, con frutta a nocciolo e miele. Naturale dà frutti rossi, cioccolato e più corpo. Dipende molto dall’altitudine e dalla stazione di lavaggio.
Che differenza c’è tra Sidama e Yirgacheffe?
Yirgacheffe è una zona piccola e ben definita, nota per i lavati floreali e leggeri. Sidama è molto più grande e varia. Per anni Yirgacheffe è stato venduto come parte del Sidamo commerciale.
Cos’è Bensa?
Un distretto degli altopiani di Sidama, con molte stazioni di lavaggio specialty. Se vedi «Bensa», «Bombe» o «Shantawene» su un sacchetto, il caffè viene da lì.
Quali varietà si coltivano a Sidama?
Varietà locali come Kurume e Wolisho, e selezioni del JARC come 74110, 74112 o 74158.
Con quale caffettiera viene meglio?
I lavati, nel filtro o in AeroPress. I naturali anche in French press, moka, espresso e jebena.
