Harar è la grande origine dell’Etiopia orientale e uno dei nomi più antichi del caffè. È una terra più secca e più bassa del sud, dove il caffè si asciuga quasi sempre naturale e dà tazze di molto corpo, poca acidità e note di mirtillo, cacao e spezie.
È anche uno dei tre marchi registrati dall’Etiopia per il suo caffè.
Zona: Hararghe orientale e occidentale · Oromia
Altitudine: 1.500 – 2.100 m
Coltivazione: Orti familiari
Lavorazioni: Naturale
Raccolto: Novembre – marzo
Profilo tipico: Mirtillo, cacao, spezie
Da dove viene il caffè di Harar?
Harar è una città murata, capoluogo della piccola regione Harari, ma in città non si coltiva caffè. Il caffè «Harar» viene dalla regione storica di Hararghe, oggi divisa in due zone dell’Oromia: Hararghe Orientale e Hararghe Occidentale, con capoluogo Chiro. Curiosamente, quella occidentale produceva più del doppio di quella orientale, anche se la fama è dell’est.
Il caffè si commercia tradizionalmente a Dire Dawa, sulla ferrovia per Gibuti. «Harar» o «Harrar» è uno dei tre marchi registrati dall’Etiopia, insieme a Sidamo e Yirgacheffe.
Paesaggio e coltivazione
Sono altipiani secchi e rocciosi. Quasi tutto il caffè si trova tra 1.500 e 1.800 metri, anche se nella valle del Galeti sale fino a circa 2.200. Lo coltivano piccoli produttori in orti, insieme al mais e al khat, una pianta stimolante che dà più raccolti all’anno e ha sottratto terreno al caffè. Dal 2011 sono state ripiantate migliaia di ettari per recuperarlo.
Tradizionalmente, nell’Hararghe Orientale il chicco secco si decortica a mano in un mortaio di legno, e le bucce si conservano per preparare il qishr, un’infusione di buccia di caffè.
Che sapore ha
Naturale. Quasi tutto il caffè di Harar è naturale. Dà tazze di corpo cremoso, acidità bassa e frutta, con una nota di mirtillo molto caratteristica e fondi di cacao, frutta secca e spezie.
Il famoso «sapore moka» di Harar è in parte tradizione: alcuni importatori lo considerano più mito che realtà, e la qualità varia molto da un lotto all’altro.
Longberry, shortberry e mocha
Sui sacchi di Harar compaiono queste parole, che non sono varietà né gradi di qualità, ma classi di dimensione e forma del chicco: longberry sono i chicchi più grandi, shortberry i più piccoli e mocha i chicchi caracolli (un solo chicco rotondo per ciliegia). «Mocha» viene dall’antico porto di Moka, nello Yemen, non dal cioccolato.
In cosa si differenzia dal resto
È l’unica grande regione del caffè dell’est. Rispetto al sud (Sidama, Guji, Yirgacheffe), Harar è più secca e più bassa, quasi sempre naturale, con più corpo e meno acidità. I suoi naturali sono più rustici e cioccolatosi; quelli del sud, più puliti e floreali.
Come prepararlo
È un caffè pensato per moka, espresso, French press e cezve, e si abbina benissimo al latte. Anche nella jebena.
Domande frequenti
Si coltiva caffè nella città di Harar?
No. Il caffè viene dalle zone rurali di Hararghe, a est e a ovest della città.
Cos’è l’Harar longberry?
Caffè di Harar a chicco grande. È una classificazione per dimensione, non una varietà.
Harar è lo stesso che moka?
No. «Mocha» su un sacco di Harar indica chicchi caracolli. Il nome viene dal porto yemenita di Moka, da cui un tempo partiva il caffè.
Che sapore ha il caffè di Harar?
Di solito ha molto corpo, poca acidità e note di mirtillo, cacao e spezie.
Va bene per l’espresso e con il latte?
Sì. È uno dei caffè etiopi che funzionano meglio in espresso, moka e con il latte.