Harar es el gran origen del este de Etiopía y uno de los nombres más antiguos del café. Es una tierra más seca y más baja que el sur, donde el café se seca casi siempre al natural y da tazas de mucho cuerpo, poca acidez y notas de arándano, cacao y especias.
Es también una de las tres marcas registradas por Etiopía para su café.
Zona: Hararghe oriental y occidental · Oromía
Altitud: 1.500 – 2.100 m
Cultivo: Huertos familiares
Procesos: Natural
Cosecha: Noviembre – marzo
Perfil típico: Arándano, cacao, especias
¿De dónde viene el café de Harar?
Harar es una ciudad amurallada, capital de la pequeña región Harari, pero en la ciudad no se cultiva café. El café «Harar» viene de la región histórica de Hararghe, hoy dividida en dos zonas de Oromía: Hararghe Oriental y Hararghe Occidental, con capital en Chiro. Curiosamente, la occidental producía más del doble que la oriental, aunque la fama sea del este.
El café se comercializa tradicionalmente en Dire Dawa, en la línea de tren hacia Yibuti. «Harar» o «Harrar» es una de las tres marcas registradas por Etiopía, junto a Sidamo y Yirgacheffe.
Paisaje y forma de cultivo
Son tierras altas secas y rocosas. Casi todo el café está entre 1.500 y 1.800 metros, aunque en el valle del Galeti sube hasta unos 2.200. Lo cultivan pequeños productores en huertos, junto al maíz y al khat, una planta estimulante que da varias cosechas al año y ha ido ganando terreno al café. Desde 2011 se han replantado miles de hectáreas para recuperarlo.
Tradicionalmente, en Hararghe Oriental el grano seco se descascarilla a mano en mortero de madera, y las cáscaras se guardan para preparar qishr, una infusión de cáscara de café.
A qué sabe
Natural. Casi todo el café de Harar es natural. Da tazas de cuerpo cremoso, acidez baja y fruta, con una nota de arándano muy característica, y fondos de cacao, frutos secos y especias.
El famoso «sabor moka» de Harar es en parte tradición: algunos importadores lo consideran más mito que realidad, y la calidad varía mucho de un lote a otro.
Longberry, shortberry y mocha
En los sacos de Harar se ven estas palabras, que no son variedades ni grados de calidad, sino clases de tamaño y forma del grano: longberry son los granos más grandes, shortberry los más pequeños y mocha los granos caracol (un solo grano redondo por cereza). «Mocha» viene del antiguo puerto de Moka, en Yemen, no del chocolate.
En qué se diferencia del resto
Es la única gran región cafetera del este. Frente al sur (Sidama, Guji, Yirgacheffe), Harar es más seca y más baja, casi siempre natural, con más cuerpo y menos acidez. Sus naturales son más rústicos y achocolatados; los del sur, más limpios y florales.
Cómo prepararlo
Es un café pensado para moka, espresso, prensa francesa y cafetera turca, y combina muy bien con leche. También en la jebena.
Preguntas frecuentes
¿Se cultiva café en la ciudad de Harar?
No. El café viene de las zonas rurales de Hararghe, al este y al oeste de la ciudad.
¿Qué es el Harar longberry?
Café de Harar de grano grande. Es una clasificación por tamaño, no una variedad.
¿Harar es lo mismo que moka?
No. «Mocha» en un saco de Harar indica granos caracol. El nombre viene del puerto yemení de Moka, por donde salía antiguamente el café.
¿A qué sabe el café de Harar?
Suele tener mucho cuerpo, poca acidez y notas de arándano, cacao y especias.
¿Sirve para espresso y con leche?
Sí. Es uno de los cafés etíopes que mejor funcionan en espresso, moka y con leche.