Quando si inizia a scoprire il caffè di specialità, è normale imbattersi in termini come lavato , naturale o miele .

Questi termini non si riferiscono alla tostatura o alla varietà di caffè , bensì al processo utilizzato per separare il chicco di caffè dal frutto dopo la raccolta.

Questo processo si chiama infusione e ha una grande influenza sul gusto finale della tazza.

Un chiarimento importante per chi inizia

Prima di addentrarci nei processi, è opportuno chiarire un aspetto che sorprende molte persone:

Quando sull'etichetta di un caffè si leggono note come fragola, cioccolato, miele o gelsomino , non significa che quegli aromi siano stati aggiunti .

Il caffè di specialità è naturale al 100% :

• Non contiene zuccheri aggiunti.
• Non contiene profumi artificiali
• Non contiene estratti
• Non contiene aromi

Queste note emergono naturalmente grazie a tre fattori:

1. L' origine del caffè (terreno, clima, altitudine)
2. La varietà della pianta
3. Il processo di essiccazione e fermentazione
4. La tostatura

È esattamente lo stesso procedimento che si applica al vino o al cacao. Prima di iniziare il processo, scopriamo da dove proviene il seme, perché questo influenzerà la sua lavorazione.

Dal frutto al chicco: le parti del caffè

Il caffè che consumiamo è in realtà il seme di un frutto , noto come ciliegia di caffè , che cresce sulla pianta del caffè. Questo frutto è composto da diversi strati: una polpa esterna , uno strato dolce chiamato mucillagine , un sottile rivestimento protettivo noto come pergamena e, all'interno, in genere, due semi , che sono i chicchi di caffè. Il modo in cui questi strati vengono separati dopo la raccolta – un processo noto come lavorazione del caffè – è proprio ciò che dà origine ai metodi naturale, lavato o honey, e che influenza direttamente il sapore finale della tazza.

Caffè lavato (processo di lavaggio)

Il processo lavato è uno dei metodi più diffusi nella produzione di caffè di specialità.

Dopo la raccolta delle ciliegie di caffè:

1. La polpa esterna viene rimossa
2. I chicchi fermentano brevemente in acqua
3. Vengono lavati per rimuovere eventuali residui di mucillagine.
4. Vengono essiccati al sole su letti rialzati.

Questo metodo produce caffè molto puliti e definiti .

Cosa si nota solitamente in una tazza

I caffè lavati contengono in genere:

• sapori più chiari e definiti
• acidità brillante
• profili eleganti
• note floreali o agrumate

Molti caffè provenienti da regioni etiopi come Yirgacheffe o Guji vengono lavorati con questo processo.

Caffè naturale (processo naturale)

Il processo naturale è il metodo più antico conosciuto per la lavorazione del caffè.

In questo caso:

1. Le ciliegie vengono raccolte
2. Vengono essiccati interi al sole , senza rimuovere la polpa.
3. Durante l'essiccazione, gli zuccheri presenti nella frutta influenzano il grano

Questo metodo produce caffè più intensi e fruttati .

Cosa si nota solitamente in una tazza

I caffè naturali di solito contengono:

• più dolcezza
• più corpo
• aromi più intensi
• note di frutti rossi o frutta matura

Ecco perché è comune trovare profili aromatici che ricordano la fragola, il mirtillo, l'uva o il cacao .

In Etiopia, regioni come Sidama o Guji producono alcuni dei prodotti naturali più pregiati al mondo.

processo del miele

Il metodo "honey process" rappresenta una via di mezzo tra il caffè lavato e quello naturale. Non contiene miele, ma conserva la mucillagine, la sostanza viscosa che avvolge il chicco. Da qui il nome.

In questo metodo:

1. La polpa della ciliegia viene rimossa
2. Una parte della mucillagine (lo strato dolce che avvolge il chicco) viene lasciata.
3. Il caffè si asciuga mantenendo quello strato.

Questo processo produce caffè dal profilo molto interessante.

Cosa si nota solitamente in una tazza

• elevata dolcezza
• buona chiarezza
• corpo centrale
• delicate note fruttate

Sebbene il metodo "honey process" sia particolarmente diffuso nei paesi dell'America Centrale, sta iniziando a comparire anche in alcuni progetti sperimentali in Etiopia. Sempre più produttori stanno esplorando nuove tecniche di lavorazione per esaltare i profili aromatici distintivi del caffè etiope.

Ecco una tabella riassuntiva dei tre processi.

Altri processi sperimentali

Negli ultimi anni, sono emerse nuove tecniche di lavorazione che mirano a esplorare aromi diversi nel caffè.

Fermentazione anaerobica

Con questo metodo, il caffè fermenta in serbatoi chiusi senza ossigeno .
Controllando l'ambiente di fermentazione, i produttori possono influenzare lo sviluppo degli aromi del caffè.

Questo processo può generare profili più intensi, complessi e talvolta sorprendenti , con note che ricordano frutti tropicali, vino o spezie.

macerazione carbonica

Questo metodo si ispira alle tecniche utilizzate nella vinificazione.
Le ciliegie di caffè vengono fermentate intere in contenitori sigillati , dove l'anidride carbonica controlla il processo di fermentazione.

Il risultato è solitamente un caffè molto aromatico, con profili fruttati e una consistenza più vellutata in tazza.

Sebbene questi processi stiano guadagnando popolarità nel settore del caffè di specialità, rappresentano ancora una piccola parte della produzione globale , poiché richiedono un maggiore controllo tecnico e vengono solitamente eseguiti in lotti molto limitati.

Il processo racconta parte della storia del caffè

Quando si assaggia un caffè speciale, non si sta semplicemente assaggiando una determinata origine o varietà.

State inoltre mettendo alla prova le decisioni prese dopo il raccolto .

Il processo riflette:

• il clima del luogo
• tradizione locale
• la conoscenza dei produttori
• il tocco finale del tostapane

Noi di Black Jebena lavoriamo esclusivamente con caffè provenienti dall'Etiopia, il luogo in cui è nato il caffè , dove processi tradizionali come il metodo naturale convivono con elegantissimi processi lavati e con altre tecniche più innovative.

Ognuno di questi metodi rappresenta un modo diverso per scoprire la complessità che una tazza di caffè apparentemente semplice può nascondere .

Qual è il tuo preferito?

Da Black Jebena abbiamo preparato dei set speciali di caffè naturali e lavati , in modo che possiate scoprire facilmente le differenze tra questi due processi.

Che preferiate esplorare solo profili aromatici più fruttati e intensi, o, al contrario, caffè più puliti ed eleganti, potete scegliere il set che meglio si adatta ai vostri gusti e confrontare come cambia il sapore a seconda del metodo di lavorazione. È uno dei modi più semplici per iniziare a comprendere il caffè specialty direttamente dalla tazza.

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