#20 Café lavado vs. café natural: Como escolher o seu?
Quando começas a descobrir o café de especialidade, é normal encontrares termos como lavado, natural ou honey.
Estes termos não se referem à torra nem à variedade do café, mas sim ao processo que é utilizado para separar o grão de café da fruta após a colheita.
Esse processo chama-se processamento e tem uma grande influência no sabor final da chávena.
Um esclarecimento importante para quem está a começar
Antes de entrar nos processos, convém esclarecer algo que surpreende muita gente:
Quando num café lês notas como morango, chocolate, mel ou jasmim, isso não significa que tenham sido adicionados esses sabores.
O café de especialidade é 100 % natural:
- não leva açúcar adicionado
- não leva aromas artificiais
- não leva extratos
- não leva aromatizantes
Essas notas aparecem de forma natural graças a três fatores:
- A origem do café (solo, clima, altitude)
- A variedade da planta
- O processo de secagem e fermentação
- A torra
É exatamente igual ao que acontece com o vinho ou o cacau. Antes de entrar no processo, conheçamos de onde sai o grão, porque isso afetará o seu processamento.
Do fruto ao grão: as partes do café
O café que consumimos é, na realidade, a semente de um fruto, conhecido como cereja de café, que cresce no cafeeiro. Este fruto tem várias camadas: uma polpa exterior, uma camada doce chamada mucilagem, uma fina película protetora conhecida como pergaminho, e no interior encontram-se normalmente duas sementes, que são os grãos de café. A forma como se separam estas camadas após a colheita — o que se conhece como processamento do café — é precisamente o que dá lugar aos métodos natural, lavado ou honey, e o que influencia diretamente o sabor final da chávena.
Agora sim, vejamos os processos.
Café lavado (washed process)
O processo lavado é um dos métodos mais utilizados no café de especialidade.
Depois de colher as cerejas de café:
- Retira-se a polpa exterior
- Os grãos fermentam brevemente em água
- Lavam-se para eliminar os restos de mucilagem
- Secam-se ao sol em camas elevadas
Este método produz cafés muito limpos e definidos.
O que se costuma notar na chávena
Os cafés lavados costumam apresentar:
- sabores mais claros e definidos
- acidez brilhante
- perfis elegantes
- notas florais ou cítricas
Muitos cafés de regiões etíopes como Yirgacheffe ou Guji utilizam este processo.
Se tens interesse nestes cafés, aqui tens um pack de cafés lavados.
Café natural (natural process)
O processo natural é o método mais antigo conhecido para processar café.
Neste caso:
- As cerejas são colhidas
- Secam-se inteiras ao sol, sem retirar a polpa
- Durante a secagem, os açúcares da fruta influenciam o grão
Este método produz cafés mais intensos e frutados.
O que se costuma notar na chávena
Os cafés naturais costumam ter:
- mais doçura
- mais corpo
- aromas mais intensos
- notas de frutos vermelhos ou fruta madura
Por isso é comum encontrar perfis que lembram morango, mirtilo, uva ou cacau.
Na Etiópia, regiões como Sidama ou Guji produzem alguns dos naturais mais apreciados do mundo.
Se tens interesse nestes cafés, aqui tens um pack de cafés naturais.
Processo honey
O processo honey está a meio caminho entre o lavado e o natural. Não é que tenha mel, é que conserva a mucilagem, a parte viscosa que envolve o grão. Daí o seu nome.
Neste método:
- Retira-se a polpa da cereja
- Deixa-se parte da mucilagem (a camada doce que rodeia o grão)
- O café seca com essa camada ainda presente
Este processo produz cafés com um perfil muito interessante.
O que se costuma notar na chávena
- doçura elevada
- boa clareza
- corpo médio
- notas frutadas suaves
Embora o processo honey seja especialmente popular em países da América Central, na Etiópia começa a aparecer em alguns projetos experimentais. Cada vez mais produtores exploram novas técnicas de processamento para realçar diferentes perfis de sabor do café etíope.
Aqui tens um gráfico resumo do fruto e dos três processos:
Outros processos experimentais
Nos últimos anos, apareceram novas técnicas de processamento que procuram explorar sabores diferentes no café.
Fermentação anaeróbica
Neste método, o café fermenta em tanques fechados sem oxigénio.
Ao controlar o ambiente de fermentação, os produtores podem influenciar a forma como os aromas do café se desenvolvem.
Este processo pode gerar perfis mais intensos, complexos e por vezes surpreendentes, com notas que lembram frutos tropicais, vinho ou especiarias.
Maceração carbónica (carbonic maceration)
Este método é inspirado em técnicas utilizadas na produção de vinho.
As cerejas de café são fermentadas inteiras em recipientes fechados, onde o dióxido de carbono controla o processo de fermentação.
O resultado costuma ser um café muito aromático, com perfis frutados e uma textura mais sedosa na chávena.
Embora estes processos estejam a ganhar popularidade no café de especialidade, continuam a representar uma pequena parte da produção mundial, já que requerem maior controlo técnico e costumam ser realizados em lotes muito limitados.
O processo conta parte da história do café
Quando provas um café de especialidade não estás apenas a provar uma origem ou uma variedade.
Estás também a provar as decisões que foram tomadas após a colheita.
O processo reflete:
- o clima do local
- a tradição local
- o conhecimento dos produtores
- o toque final do torrador
Na Black Jebena trabalhamos exclusivamente com cafés da Etiópia, o lugar onde nasceu o café, onde convivem processos tradicionais como o natural com lavados muito elegantes e alguns processos mais inovadores.
Cada um é uma forma distinta de descobrir a complexidade que pode esconder uma chávena de café aparentemente simples.
Qual é o teu preferido?
Na Black Jebena preparámos sets especiais de cafés naturais e cafés lavados, para que possas descobrir facilmente as diferenças entre estes dois processos.
Se preferes explorar apenas perfis mais frutados e intensos ou, pelo contrário, cafés mais limpos e elegantes, podes escolher o set que melhor se adapta ao teu gosto e comparar como o sabor muda consoante o processamento. É uma das formas mais simples de começar a entender o café de especialidade a partir da chávena.
Convidamo-te a explorar os nossos packs. Escolhe entre:
- Um kit com todos os nossos cafés.
- Um kit com cafés naturais.
- Um kit com cafés lavados.
Também podes experimentar a nossa subscrição, que te permite escolher todos os meses o café que quiseres.
Aproveita!