Sidama es la gran región cafetera del sur de Etiopía y, con el nombre de «Sidamo», uno de los orígenes más conocidos del mundo. Abarca desde las orillas del lago Hawassa hasta tierras altas por encima de los 2.000 metros, y por eso da cafés muy distintos: lavados limpios, cítricos y florales, y naturales con fruta roja y chocolate.
En las zonas altas, como Bensa, salen algunos de los lotes más premiados del país.
Zona: Región de Sidama (desde 2020)
Altitud: 1.500 – 2.300 m
Cultivo: Huertos y semibosque
Procesos: Lavado, natural y anaeróbico
Cosecha: Noviembre – enero
Perfil típico: Cítrico, floral, fruta de hueso
Sidama o Sidamo: ¿qué es exactamente?
Sidama es el nombre del pueblo y del territorio; Sidamo, el nombre comercial con el que se ha vendido su café durante décadas. Desde el 18 de junio de 2020, tras un referéndum, Sidama es un estado regional propio, con capital en Hawassa. Antes era una zona de la antigua región del Sur (SNNPR), y muchas fichas de café todavía lo dicen así.
«Sidamo» es una de las tres marcas registradas por Etiopía para su café, junto a Yirgacheffe y Harrar. No es una denominación de origen. Durante años, además, el «Sidamo» comercial agrupó cafés que hoy se venden por separado, como los de Guji.
Paisaje y forma de cultivo
Más de la mitad del territorio está entre 1.500 y 2.500 metros, en el clima templado que en Etiopía se llama woinadega. El café lo cultivan pequeños productores en huertos y semibosque, a la sombra y junto a otros cultivos, y venden la cereza a estaciones de lavado privadas o a cooperativas como la Sidama Coffee Farmers Cooperative Union.
Las parcelas suelen tener entre 2 y 5 hectáreas. Igual que en Yirgacheffe, el café de muchas familias se junta en la estación de lavado, que es la que da nombre al lote.
A qué sabe según el proceso
Lavado. Delicado y cítrico, con fruta de hueso, miel y flores. Se fermenta en tanques y se seca en camas elevadas entre 10 y 12 días. Algunas estaciones lo secan bajo cubiertas para protegerlo de la lluvia.
Natural. Frutos rojos (fresa, mora), rosa y chocolate, con cuerpo lleno. La cereza entera se seca al sol durante más tiempo que el lavado.
Anaeróbico. Un proceso más experimental: la cereza fermenta en recipientes cerrados, sin oxígeno, antes de secarse. Da notas de fruta tropical, caramelo y un punto vinoso.
Las zonas más conocidas
- Bensa: el corazón del café de especialidad de Sidama, con estaciones como Shantawene, Bombe, Hamasho o Keramo. Varios de sus lotes han quedado entre los mejores del Cup of Excellence de Etiopía.
- Shantawene (Bensa): entre 1.900 y 2.100 metros; sus naturales dan fresa, mora, rosa y chocolate.
- Bombe (Bensa): por encima de los 2.000 metros; lavados y naturales muy finos. Es el origen de nuestro Bombe Ayla.
- Arbegona, Chire y Aroresa: zonas altas junto a Bensa, con estaciones de exportadores de especialidad.
- Aleta Wondo, Dale y Shebedino: zonas históricas del Sidamo lavado clásico.
Con un territorio que va de los 500 a los 3.500 metros, en Sidama hay de todo: desde cafés de consumo diario hasta microlotes de concurso. La altitud y la estación pesan tanto como el nombre.
En qué se diferencia de Yirgacheffe y de Guji
Frente a Yirgacheffe. Sidama es mucho más amplia y variada. Los lavados de las zonas altas, como Bensa o Bombe, se acercan a la finura de Yirgacheffe; los de zonas más bajas suelen ser más redondos y dulces.
Frente a Guji. En los lavados de altura se parecen mucho. Guji tiene más fama por sus naturales, con más fruta y más cuerpo.
Variedades
Como en el resto de Etiopía, los lotes suelen etiquetarse como «heirloom», pero detrás hay variedades concretas. En Bensa se declaran la variedad local Kurume y selecciones del centro de investigación agrícola de Jimma (JARC), como 74158. La variedad local Wolisho también es frecuente en Sidama. Nuestro Bombe Ayla, por ejemplo, declara 74110 y 74158.
Cómo prepararlo
Un Sidama lavado brilla en filtro (V60, Chemex, Kalita) o en AeroPress, y también funciona en un espresso de tueste claro. Los naturales, más dulces y con más cuerpo, aguantan bien la prensa francesa, la moka, el espresso y la leche. Y en la jebena, por supuesto.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo Sidama que Sidamo?
Sí y no. Sidama es el nombre del pueblo y de la región; Sidamo es el nombre comercial con el que se exporta su café, registrado como marca por Etiopía.
¿A qué sabe el café de Sidama?
Lavado, suele ser limpio, cítrico y floral, con fruta de hueso y miel. Natural, da frutos rojos, chocolate y más cuerpo. Depende mucho de la altitud y de la estación de lavado.
¿Qué diferencia hay entre Sidama y Yirgacheffe?
Yirgacheffe es una zona pequeña y muy definida, conocida por sus lavados florales y ligeros. Sidama es mucho más grande y variada. Durante años, Yirgacheffe se vendió como parte del Sidamo comercial.
¿Qué es Bensa?
Un distrito de las tierras altas de Sidama, con muchas estaciones de lavado de especialidad. Si ves «Bensa», «Bombe» o «Shantawene» en una bolsa, el café viene de ahí.
¿Qué variedades se cultivan en Sidama?
Variedades locales como Kurume y Wolisho, y selecciones del JARC como 74110, 74112 o 74158.
¿Con qué cafetera sale mejor?
Los lavados, en filtro o AeroPress. Los naturales también en prensa francesa, moka, espresso y jebena.
