#20 Café lavado vs café natural: ¿Cómo elegir el tuyo?
Cuando empiezas a descubrir el café de especialidad, es normal encontrarte con términos como lavado, natural o honey.
Estos términos no se refieren al tueste ni a la variedad del café, sino al proceso que se utiliza para separar el grano de café de la fruta después de la cosecha.
Ese proceso se llama procesado y tiene una gran influencia en el sabor final de la taza.
Una aclaración importante para quienes empiezan
Antes de entrar en los procesos, conviene aclarar algo que sorprende a mucha gente:
Cuando en un café lees notas como fresa, chocolate, miel o jazmín, eso no significa que se hayan añadido esos sabores.
El café de especialidad es 100 % natural:
- no lleva azúcar añadido
- no lleva aromas artificiales
- no lleva extractos
- no lleva saborizantes
Esas notas aparecen de forma natural gracias a tres factores:
- El origen del café (suelo, clima, altitud)
- La variedad de la planta
- El proceso de secado y fermentación
- El tueste
Es exactamente igual que ocurre con el vino o el cacao. Antes de entrar en el proceso, conozcamos de dónde sale el grano, porque eso afectará a su procesaso.
Del fruto al grano: las partes del café
El café que consumimos es en realidad la semilla de un fruto, conocido como cereza de café, que crece en el cafeto. Este fruto tiene varias capas: una pulpa exterior, una capa dulce llamada mucílago, una fina envoltura protectora conocida como pergamino, y en el interior se encuentran normalmente dos semillas, que son los granos de café. La forma en que se separan estas capas después de la cosecha —lo que se conoce como procesado del café— es precisamente lo que da lugar a los métodos natural, lavado o honey, y lo que influye directamente en el sabor final de la taza.
Ahora sí, veamos los procesos.
Café lavado (washed process)
El proceso lavado es uno de los métodos más utilizados en el café de especialidad.
Después de recolectar las cerezas de café:
- Se retira la pulpa exterior
- Los granos fermentan brevemente en agua
- Se lavan para eliminar los restos de mucílago
- Se secan al sol en camas elevadas
Este método produce cafés muy limpios y definidos.
Qué se suele notar en taza
Los cafés lavados suelen presentar:
- sabores más claros y definidos
- acidez brillante
- perfiles elegantes
- notas florales o cítricas
Muchos cafés de regiones etíopes como Yirgacheffe o Guji utilizan este proceso.
Si te interesan estos cafés, aquí tienes un pack de cafés lavados.
Café natural (natural process)
El proceso natural es el método más antiguo conocido para procesar café.
En este caso:
- Las cerezas se recolectan
- Se secan enteras al sol, sin retirar la pulpa
- Durante el secado, los azúcares de la fruta influyen en el grano
Este método produce cafés más intensos y frutales.
Qué se suele notar en taza
Los cafés naturales suelen tener:
- más dulzor
- más cuerpo
- aromas más intensos
- notas de frutos rojos o fruta madura
Por eso es común encontrar perfiles que recuerdan a fresa, arándano, uva o cacao.
En Etiopía, regiones como Sidama o Guji producen algunos de los naturales más apreciados del mundo.
Si te interesan estos cafés, aquí tienes un pack de cafés naturales.
Proceso honey
El proceso honey está a medio camino entre el lavado y el natural. No es que tenga miel, es que conserva el mucílago, la parte viscosa que envuelve el grano. De ahí su nombre.
En este método:
- Se retira la pulpa de la cereza
- Se deja parte del mucílago (la capa dulce que rodea el grano)
- El café se seca con esa capa todavía presente
Este proceso produce cafés con un perfil muy interesante.
Qué se suele notar en taza
- dulzor elevado
- buena claridad
- cuerpo medio
- notas frutales suaves
Aunque el proceso honey es especialmente popular en países de Centroamérica, en Etiopía comienza a aparecer en algunos proyectos experimentales. Cada vez más productores exploran nuevas técnicas de procesado para resaltar distintos perfiles de sabor del café etíope.
Aquí tienes un gráfico resumen del fruto y los tres procesos:
Otros procesos experimentales
En los últimos años han aparecido nuevas técnicas de procesado que buscan explorar sabores diferentes en el café.
Fermentación anaeróbica
En este método, el café fermenta en tanques cerrados sin oxígeno.
Al controlar el ambiente de fermentación, los productores pueden influir en cómo se desarrollan los aromas del café.
Este proceso puede generar perfiles más intensos, complejos y a veces sorprendentes, con notas que recuerdan a frutas tropicales, vino o especias.
Maceración carbónica (carbonic maceration)
Este método está inspirado en técnicas utilizadas en la elaboración del vino.
Las cerezas de café se fermentan enteras en recipientes cerrados, donde el dióxido de carbono controla el proceso de fermentación.
El resultado suele ser un café muy aromático, con perfiles frutales y una textura más sedosa en taza.
Aunque estos procesos están ganando popularidad en el café de especialidad, siguen representando una pequeña parte de la producción mundial, ya que requieren mayor control técnico y suelen realizarse en lotes muy limitados.
El proceso cuenta parte de la historia del café
Cuando pruebas un café de especialidad no solo estás probando un origen o una variedad.
También estás probando las decisiones que se tomaron después de la cosecha.
El proceso refleja:
- el clima del lugar
- la tradición local
- el conocimiento de los productores
- el toque final de tostador
En Black Jebena trabajamos exclusivamente con cafés de Etiopía, el lugar donde nació el café, donde conviven procesos tradicionales como el natural con lavados muy elegantes y algunos procesos más innovadores.
Cada uno es una forma distinta de descubrir la complejidad que puede esconder una taza de café aparentemente simple.
¿Cuál es tu preferido?
En Black Jebena hemos preparado sets especiales de cafés naturales y cafés lavados, para que puedas descubrir fácilmente las diferencias entre estos dos procesos.
Si prefieres explorar solo perfiles más frutales e intensos o, por el contrario, cafés más limpios y elegantes, puedes elegir el set que mejor encaje con tu gusto y comparar cómo cambia el sabor según el procesado. Es una de las formas más sencillas de empezar a entender el café de especialidad desde la taza.
Te invitamos a que explores nuestros packs. Elige entre:
- Un kit con todos nuestros cafés.
- Un kit con cafés naturales.
- Un kit con cafés lavados.
También puedes probar nuestra suscripción, que te permite elegir cada mes el café que quieras.
¡Que los disfrutes!
