#25 Lo aprendido en Praga: de una sartén a la Typhoon

Este septiembre ha sido especialmente importante para nosotros. Después de meses comparando opciones, dudando y creciendo mientras tanto, finalmente llegó nuestra nueva tostadora: una Typhoon totalmente eléctrica.

Elegirla no fue fácil. Hay muchísimos fabricantes, tamaños y tecnologías, y durante bastante tiempo seguimos trabajando con nuestra Aillio Bullet mientras intentábamos decidir qué máquina tenía más sentido para Black Jebena. La decisión se alargó tanto que incluso terminamos comprando una segunda Bullet para poder seguir aumentando producción.

Cuando finalmente elegimos la Typhoon, sabíamos que no bastaba con instalarla y empezar a tostar. Era una tecnología diferente y había que aprender a usarla bien. Por eso viajamos a Praga para hacer formación.

Mi relación con el tueste, sin embargo, empezó mucho antes de cualquier software, curva o sensor. Crecí en Etiopía tostando café en una sartén, observando el color de los granos, escuchándolos y aprendiendo a reaccionar a lo que ocurría delante de mí. Pasar de la sartén a la Bullet me resultó relativamente natural: seguía haciendo lo mismo, pero con más control.

La Typhoon fue otra historia.

Yo sabía tostar café, pero ahora tenía que aprender a traducir años de experiencia a una máquina que respondía de una manera completamente diferente. Durante los primeros momentos de la formación sentía que mis ojos entendían lo que estaba ocurriendo antes de que mis manos fueran capaces de reaccionar.

Mi formador era muy joven, lo bastante joven como para poder ser mi hijo, y verlo trabajar con aquella soltura hacía todavía más evidente lo que me quedaba por aprender. Al principio parecía que mis dedos no podían seguir lo que estaba viendo.

Pero después de horas trabajando, corrigiendo y repitiendo, algo cambió.

Al final de la formación, mis dedos empezaban a moverse casi antes que mi cabeza. La máquina dejaba de sentirse ajena.

Y esa fue probablemente una de las mayores lecciones del viaje: cambiar de tostadora no significa empezar de cero, pero tampoco significa que toda tu experiencia anterior se traduzca automáticamente. Cada máquina tiene su propio lenguaje.

En mi caso, el recorrido ha sido bastante peculiar:

sartén → Bullet → Typhoon

Tres tecnologías muy distintas, pero una misma idea detrás: observar el café, entender cómo responde y tratar de sacar de cada grano lo mejor que ya lleva dentro.

Praga, sin embargo, terminó enseñándome algo más.

Además de la formación, me sorprendió muchísimo la cultura de café de la ciudad. Lo interesante no era simplemente que hubiera specialty coffee por todas partes, sino que muchas veces ni siquiera necesitaba anunciarse como specialty coffee.

Podías entrar en un espresso bar cualquiera y confiar en que habría una buena taza, café recién tostado, batch brew o single origins.

No parecía algo reservado a turistas ni a gente obsesionada con el café.

Parecía algo cotidiano.

Y eso me hizo pensar bastante en España.

Aquí todavía ocurre con frecuencia que puedes estar en un restaurante excelente, con buena comida, buen vino y un espacio precioso, y que el café sea la parte que nadie parece haber pensado demasiado.

Me he acostumbrado tanto a eso que cuando viajo suelo mirar de antemano dónde voy a poder tomar buen café. A veces incluso termino llevando café y molinillo conmigo, casi como si estuviera preparando la maleta de otro de mis hijos.

En Praga no hacía falta.

Había suficientes tostadores locales abasteciendo a cafeterías y a su propia comunidad como para que el buen café formara parte del día a día.

Y quizá eso sea una de las cosas que más me gustaría ver crecer también aquí: más tostadores locales, más cafeterías trabajando con ellos y menos necesidad de convertir el buen café en algo excepcional o pretencioso.

Porque quizá el objetivo final del café de especialidad debería ser precisamente ese:

que deje de sentirse “especial”.

Que simplemente sea café bueno.

Fresco.

Bien tostado.

Cercano.

Volví de Praga con una máquina nueva, mucho por aprender y muchísimas ganas de empezar. La Typhoon ya está en Sevilla y ahora comienza la parte más interesante: hacerla nuestra.

Desde una sartén en Etiopía hasta una tostadora eléctrica en Sevilla, pasando por la Bullet y unos días de formación en Praga.

El camino ha cambiado mucho.

El café, no tanto.

Sigo mirando, escuchando y tratando de entender qué necesita cada grano.

— Abezash