Por qué creamos la Rueda de Sabores del Café Etíope

Esta semana hemos lanzado la RUEDA DE SABORES DEL CAFÉ en varios idiomas, incluyendo el español, inglés, y dos idiomas mayoritarios en Etiopía, el amárico y Afan Oromo.

La idea de este proyecto surgió de una búsqueda sencilla: encontrar una rueda profesional de sabores del café en amárico mientras diseñábamos Black Jebena Coffee Roastery.

Queríamos mostrar una rueda de sabores del café no simplemente como decoración, sino como una herramienta para aprender y conversar.

Mientras buscábamos ruedas de sabores del café en diferentes idiomas, encontramos varias traducciones. Pero no conseguimos encontrar una rueda profesional de sabores del café en amárico.

Eso nos llevó a una pregunta sencilla: Si la historia del café comenzó en Etiopía, ¿por qué el lenguaje de la evaluación sensorial del café de especialidad no debería ser también accesible en una de las principales lenguas de Etiopía?

Más que una traducción

Al principio imaginábamos que sería principalmente un proyecto de traducción: una forma de adaptar una herramienta educativa ya establecida para hablantes de amárico.

Pero a medida que explorábamos la terminología del café, las fuentes históricas y la investigación etíope, me di cuenta de que el proyecto iba mucho más allá de una traducción.

Se convirtió en un viaje por la historia del café en Etiopía, sus tradiciones de investigación y su cultura sensorial.

La investigación institucional moderna sobre café en Etiopía comenzó en la década de 1950 y, en 1967, se estableció el Jimma Agricultural Research Center (JARC) como parte del sistema nacional de investigación agrícola de Etiopía.

Desde entonces, investigadores etíopes han dedicado décadas al estudio de las variedades de café, su cultivo, calidad y evaluación sensorial.

Sin embargo, a pesar de esta larga tradición investigadora, encontré poco material de acceso público que explicara cómo se relaciona el conocimiento sensorial etíope con el desarrollo documentado de la moderna rueda de sabores del café.

Esto no pretende sugerir que la experiencia y el conocimiento etíopes hayan sido deliberadamente excluidos o ignorados.

Simplemente planteó una pregunta que se quedó conmigo.

Si los cafés etíopes han contribuido a dar forma a muchos de los sabores celebrados en todo el mundo del café de especialidad, y Etiopía posee su propia y larga tradición de cultivo, estudio y evaluación del café, ¿qué podría seguir aprendiendo la comunidad cafetera mundial si profundizara más en el conocimiento, la lengua y la experiencia sensorial de Etiopía?

Esa pregunta cambió mi forma de entender el proyecto.

Lo que comenzó como la búsqueda de una rueda de sabores del café en amárico se convirtió, para mí, en una oportunidad para conectar el lenguaje del café de especialidad con la propia lengua, historia, investigación y experiencia vivida de Etiopía.

Lenguaje, memoria y sabor

Mientras trabajaba en la rueda, me encontré volviendo una y otra vez a los sabores, aromas y recuerdos que habían marcado mi infancia y mi vida cotidiana en Etiopía: Adey Abeba, cuya llegada cada año señalaba nuevos comienzos; el dulzor de masticar Shenkor Ageda fresco; la calidez melosa del T'ej; el aroma especiado de la korarima; y el Tiringo, un cítrico cuyo aroma particular y carácter agridulce permanecen grabados en mi memoria, sin importar dónde haya vivido.

Trabajar con estas referencias me recordó que mi primera comprensión del sabor se formó mucho antes de que aprendiera el lenguaje formal de la evaluación sensorial.

Comenzó en casa: con la familia, las comidas compartidas, los aromas familiares y los paisajes que me rodeaban.

El lenguaje transporta memoria.

Las primeras palabras que utilizamos para describir un sabor rara vez se aprenden en un aula.

Proceden de las frutas que comíamos de niños, las especias utilizadas en nuestras cocinas, las flores que aparecían con el cambio de las estaciones y las bebidas compartidas durante las celebraciones.

Esas experiencias también determinan cómo interpretamos el sabor.

Entendemos los sabores nuevos a través de aquellos que ya conocemos.

Una fruta, una flor o un aroma que en una cultura despierta inmediatamente un recuerdo intenso puede ser desconocido —o tener un significado completamente diferente— en otra.

Más allá de la traducción

Traducir nunca consiste simplemente en buscar palabras equivalentes.

También consiste en buscar experiencias equivalentes: hacer que el lenguaje sensorial tenga sentido dentro del contexto cultural y medioambiental en el que las personas lo encuentran.

Cuando la educación sensorial reconoce experiencias familiares, se vuelve más accesible.

Es posible que alguien no conecte inmediatamente con un descriptor basado en una fruta o una flor que nunca ha conocido.

Pero cuando reconoce algo de su propia casa, mercado o paisaje, el lenguaje del sabor empieza a sentirse como un espacio en el que puede entrar y al que puede contribuir.

En todo el mundo, profesionales y educadores del café adaptan cada vez más el lenguaje sensorial para reflejar las frutas, flores, especias y referencias culturales familiares para sus propias comunidades.

Esto no debilita un lenguaje común del café.

Lo enriquece al reconocer que las personas experimentan y describen los sabores a través de diferentes lenguas, recuerdos y entornos.

Incluir referencias etíopes permite que el propio paisaje sensorial de Etiopía ocupe su lugar junto al lenguaje más amplio del café de especialidad.

Una cultura cafetera viva

Este proyecto nace de la convicción que ha guiado a Black Jebena desde el principio: honrar el lugar de nacimiento del café celebrando Etiopía como una cultura cafetera viva.

Etiopía es mucho más que el lugar donde comenzó la historia del café.

Tiene sus propias lenguas, tradiciones, sabores y formas de entender el café, además de una larga historia de investigación y evaluación.

Su relación con el café no pertenece únicamente al pasado.

Continúa hoy a través de productores, investigadores, profesionales del café, familias y comunidades.

Una invitación

Invitamos cordialmente a investigadores etíopes, productores, profesionales del café, educadores y comunidades —así como a comunidades cafeteras de todo el mundo— a compartir sus conocimientos, perspectivas y sugerencias.

Las futuras ediciones deberían seguir creciendo, mejorando y reflejando las experiencias de quienes conocen más profundamente el café etíope.

Si el lenguaje del café ha de reflejar la riqueza del propio café, debe seguir creciendo junto a las personas y los lugares que siempre le han dado forma.

Un lenguaje compartido no se debilita cuando se suman más voces. Se vuelve más rico.

Haz clic abajo para contribuir a la primera Rueda Etíope de Sabores.

• > Trabajo en curso — Formulario de Google con todas las notas de sabor

Tu contribución y experiencia son enormemente valiosas para nosotros. Gracias por ayudarnos a desarrollar este importante recurso. 

¡Ya sabes! Puedes consultar la RUEDA DE SABORES DEL CAFÉ en cualquier momento.